Изнасяме българско шоколадово суши за пет континента

Ради Стамболов - най-известният български шоколатиер e познат на широката публика като част от журито на първото българско кулинарно състезание “Lord of the chefs” – признание, което получават най-добрите. Първото си бизнес начинание започва през далечната 2000 г. - собствен сладкарски цех „Сладкишница Гаврош”. То се развива успешно, бутиковите му торти придобиват все по-голяма популярност, а Ради получава възможност да реализира собствени идейни проекти – шоколадови визитки, филигрини, бонбони с QR кодове. 

В края на 2012 г. отваря шоколадов магазин в центъра на София – “RS chocolatier”. Постоянно експериментира с новите технологии, успешно прилагайки ги в сладкишницата и шоколатиерницата си. От няколко години приготвя и шоколадово суши, а от 2015 г. вече го продава на пет континента. Economic.bg потърси повече подробности за шоколадовата магия, която създава той самият. 

- Откъде започва всичко и какво е вашето образование, има ли общо с шоколада?

Моето образование е строго профилирано сладкарско образование. Първо завърших такъв техникум, после работих в много петзвездни хотели в България и в чужбина. Завършил съм най-висока степен на сладкарство във Виена. Най-ценното при мен е, че виждам невидимото. Използвам нещата от други сфери, в една сфера като сладкарството, която има много профили – шоколад, сладолед, кетъринг сладкарство и 3D торти.

Реално погледнато обичам да експериментирам и някои от идеите ми жънат голям успех. Има и такива, които са пълен провал поради консервативността на конкретни нации. Например, направих италианска кухня през погледа на шоколада – шоколадови спагети, талиатели, равиоли, пица и ме обявиха за еретик в Италия. За разлика от шоколадовото суши, което започнах като на шега преди около 5-6 години и в момента нещата са извън контрол, защото го произвеждаме в огромни количества. Ако преди сме произвеждали между 1000-5000 бройки сушита, сега правим между 300 000 до 1 милион сушита месечно.

Перспективата е да направим глобално покритие на света, защото продуктът е много интересен и любопитен за всички и има много бъдеще. Това е игра със сетивата и е част от нещата, които аз много харесвам. Харесва ми идеята шоколадът ми да се чете чрез QR кодове, които да ви изпратят някакво лично послание, след което да се изяде. Изглежда много шпионски, много красиво, но пък и много романтично, ако примерно е препратка към съвременните платформи от типа на YouTube с някакво послание, което е към вас, може да бъде и с текст, препратка към вашия сайт.

Харесва ми в различните сфери да виждам неща, които са строго нетрадиционни за нашата сфера и в същото време да ги представям по един мой си начин.

- Откъде идва идеята за цялата тази шоколадова магия, в която се намираме?

Може би от тромавата история и администрация на държавата, много дълго време чаках едни разрешителни, за да си построя втори етаж на моя сладкарски цех, за да си направя помещение с контролирана температура за шоколад. Те не ми разрешаваха три години и аз реших да си направя работилница на улицата, направо пред хората. Това се оказа по-интересната формула, защото ние не крием какво правим, никой не може да вземе нашите знания и умения. Даже много хора са последователи на това, което правим и от една страна това е много хубаво, защото ни кара непрекъснато да бъдем креативни и да изработваме нови неща. От друга страна си сверяваме часовниците със световни шоколатиери, което е много забавно в нашата обстановка, да се конкурираш с най-големите имена в света.

- Казахте, че някои ваши идеи не се приемат заради консервативността на хората. Ние българите сред тях ли сме?

Ние сме били много динамично развиваща се нация преди 1940-та година в шоколатиерството. Просто после сме влезли в система, в която всичко се е унифицирало и хората са загубили хъса да изпреварват времето. Всичко е било много стандартизирано, работило се е по рецептурник и не можеш да излезеш от него.

Едно от най-големите завоевания на мирните процеси, посочвам за пример Швейцария - страната, която освен при война, никога не е спирала развитието си в шоколатиерството.

В България не сме консервативни, а имаме малко по-закърнен, може би с вековете, ориенталски вкус. Обичаме много повече млечния шоколад, отколкото черния, а аз акцентирам върху това да се работи с черен шоколад, по-черен шоколад, най-черен шоколад. Това означава, че е с много по-висок процент какаово съдържание, което го прави много по-полезен. 

Естествено всичко трябва да е в рамките на някаква доза, която е не повече от 50 грама дневно. Трябва да се знае как се консумира шоколадът, в момента в който го отхапете, трябва да го задържите в устата. Той е божествен продукт, защото в него има какаово масло и има само две състояния - твърдо и течно. Шоколадът трябва да се разтопи в устата ви и да се разлее, за да усетите неговата финост и богати аромати. Ако започнете да го дъвчете всичко се променя, защото секретът на човека е с висока киселинност и убива ароматите. А в какаото и начина, по който ние обработваме шоколада, се стараем да запазим абсолютно всички аромати. В него има над 600 аромата, повече от виното и от който и да е друг продукт.

В България е много лимитирана публиката и ние работим като експериментатори, събирайки определен кръг аудитория. Има клиенти, които минават три дни в седмицата за по два бонбона, което е най-истинската шоколадова публика – те идват да опитат нови неща и вкусове. В България много бързо се насищаме на нови неща, може би, защото сме били гладни за тях.

- Какво ви вдъхновява да създавате всички тези шоколадови фантазии?

Всичко. Дори ходейки по улиците виждам някакви неща, които ме вдъхновяват да направя нещо различно. Искам да направя всичко. Буквално си представете дърво от шоколад или страхотен модел рокля от шоколад. Но, първото и най-важното за мен е вкусът, акцентираме върху него и комбинацията от вкусове, които да радват хората. Всички други неща като визуалните ефекти са последващо нещо. Като всяко кулинарно изкуство, това е преходно. Най-доброто нещо, което ще направим в нашия живот, предполагам все още предстои.

Моята специална сила е креативността. Да бъда различен, да бъда интересен и да допълвам портфолиото на нашия продукт.

Ние имаме магазин само в София, но имаме и сладкарски цех, в който се поръчват различни неща, имаме голяма фабрика, която работи само за износ и на всяко място има различна аура. Магазинът е мястото, на което, когато се събудя нощно време с някаква идея, отключвам и започвам да я реализирам. На различните места експериментирам по различен начин. Някога отварям и голямата фабрика, за да създавам нови идеи, нови хрумки, които ми идват. Просто нямам време да ги изчакам да се събудя с тях, а направо отивам и ги правя.

- Какво предстои?

Следващото голямо нещо, което предстои е в Grand Chocolate Festival. Там ние ще направим щанд, който ще изглежда като едно цяло изложение и това е най-голямото нещо, което предстои в моя живот. От няколко години подготвям и моята шоколадова книга и най-накрая я финализирахме, а тази година предстои издаването й. Целта й не е да покаже един, втори или трети бизнес, а да покаже мен като шоколатиер. В нея ще има емблематична рецепта за всяка държава, разбира се с шоколад.

Имаме амбициозни проекти, търсят ни и от чужбина за тях, но те са бъдещи. Ние не планираме миналата година, планираме три години напред и имаме шанса да стигнем развитие, което големи колеги в Европа с пето поколение шоколатиери не успели да постигнат. Ние просто виждаме шоколада в бъдещето.

- Разкажете ми за фабриката ви за износ, какво се случва в нея, кое се изнася и кое остава за нас?

99,9% от продукцията, която е вътре, заминава за износ. Цялата компания е много интересна, тя е българска, но е с датски капитал. Една много голяма датска фирма хареса нашия продукт, въпреки че нямат нищо общо с шоколадовия бизнес, те се занимават с морска храна. В един прекрасен момент решиха, че ще си разширят портфолиото като продават и нашия продукт, а после решиха да участват и като го произвеждат. Направихме акционерно дружество, в което те са инвеститори и продават, а ние сме производство. Много е забавно, защото ние участваме на нетрадиционни изложения и на хората им е много интересно и любопитно, но продуктът е "handmade" и той си носи своята стойност като за шоколадов продукт.

В момента изнасяме шоколадово суши в Дания, Швеция, Норвегия, Финландия, Холандия, Германия, Австрия, Италия, Испания, Москва, Украйна и Беларус. Мостри сме разпратили на пет континента, включително наскоро имахме интересна и забавна среща с четири японски компании, които имат интерес към продукта. Те произвеждат традиционно замразено суши за износ в Европа и искат да разширят портфолиото си като добавят и десертно. 

Самото шоколадово суши разработихме като на шега, разглеждах едно суши меню и казах на моя приятел, искаш ли да ти направя такова шоколадово. В следващия прекрасен момент, 20 дни по-късно, ние вече имахме продукта и той присъства в менюто на голяма наша верига ресторанти. Това ми показа, че във всяка една ситуация, ако сме достатъчно креативни, можем да намерим изход.

В момента произвеждаме около 1 милион бройки шоколадови сушита, които се изнасят за тези държави. Искаме да покриваме нови пазари и е неизбежно да разширим капацитета си.

Наскоро за една компания в САЩ разработихме и шоколадови стриди. Ще дойде времето, когато ще започнем и да ги изнасяме. От шоколадов салам до шоколадови кренвирши, всичко можем да направим. Ние сме безкрайно интересни за чуждите пазари. Има сходни аналози на шоколадовото ни суши, но в никакъв случай не в този мащаб и в това качество, което ние го произвеждаме.

Балансирам вкусове за всяка държава. Например, в скандинавските държави, където има данък върху захарта, сушито е с по-малко захар. За Русия се прави без животински продукти, за Холандия го правим малко по-ванилово като вкус, за Полша е само наситено на ванилия. Ние самите се учим покрай вкусовете на нашите клиенти. Сега ни предстоят много големи срещи в Германия, където се говори за милиони бройки.

- Очаква ли се през 2016 г. да покорите други континенти?

Ние сме сигурни! Имаме много изпратени мостри, шоколадовите ни сушита стигнаха до Австралия, Южна Африка, Япония и САЩ. Интересът е колосален, но някои неща изискват много време. Имаме запитвания и от Израел и други руски компании. Тепърва ще видим какво ще се случи, имам най-добрия екип, който мога да си позволя и съм искал някога да имам.

- Кой са съставките на шоколадовото суши?

Основно висококачествен шоколад със 72% какаово съдържание, разработен за нас, специална фракция, в повечето има кокосови или хрупкави пълнежи, сушени плодове, хайвер от ягоди или боровинки. В луксозни колекции има компоненти като мед и натурални пластификатори.

Хубавото е, че продуктът е без консерванти с много дълъг срок на годност, замразен няма кристализационни процеси, много странен продукт. Аз не съм технолог, за да вниквам в детайли в химичните формули на продукта, но го познавам и мога да си играя, и експериментирам с него.

Първото и най-важно нещо за нас е качеството и съхранението на продукта. Затова срещаме и проблеми с куриерските фирми, те не всеки път успяват да го доставят в чужбина за определеното време и ни притеснява състоянието, в което пристига той. Ние храним хора, предимно деца - те са нашите луди фенове.

Отначало нямахме стандарт, после нямахме история, сега имаме и история и стандарт, и да му мислим.

- Доходоносен бизнес ли е шоколадът?

Шоколадът като шоколад - да. Сушито като експериментален продукт е различно. Безкрайно са ни скъпи разходите за износа, защото е ръчно изработен продукт, а ние работим в помещение под наем и все още опипваме пазарите. В мащаба, в който се развиват нещата определено не го правим за развлечение. Бизнес планът ни е много сериозен.

Всичко, което произвеждаме е с италиански шоколад с 60% какаово съдържание, но винаги имаме наша подправка, която дава нашата идентичност.

- Опишете ми шоколада с една дума?

Любов. Ако нямаш страст да го усетиш и да го почувстваш, няма как. Самият шоколад е много свързан с любовта.