Какво не знаем за пастата

Произнесена от италианец тази дума звучи гордо, почти като олицетворение на съвършената храна. Тя се приготвя както за леки обеди (предястие или салата), така  и в по-засищащи порции за вечеря. Може да се сервира топла или студена,важното е да бъде приготвена „al dente“ („ал денте“), т.е. една идея трябва да остане твърда в сърцевината и да лепне по зъба. Трите най-разпространени вида паста днес са „спагети“,“пене“ и „фусили“.

Терминът „паста“ се използва за обединяване на разнообразието от тестени изделия. „Макароните“ всъщност са вид юфка,направена без квас, от твърдо пшенично брашно и/или грис, смесено с вода или яйца,след което им се придава форма.

Навсякъде по света битува митът, че пастата произлиза от Италия. Една от най-популярните теории е публикувана в „Macaroni Journal“ и в него се казва,че тестените изделия са донесени в Италия от Марко Поло през 1295 г., при завръщане от пътуването му до Китай. В книгата си „Книгите на световните чудеса“ той описва ,че китайците консумират юфка. Тази теория обаче е лесна за опровергаване, защото през 1279г. един генуазки (Генуа,Италия)войник вписва в неговото имущество кошница със сушени тестени изделия. Опровержение на тази теория е и барелеф, който е издълбан в пещера на около 30 мили северно от Рим. В резбата се изобразяват инструменти за приготвяне на макаронени изделия.

Друга теория е, че арабите трябва да бъдат кредитирани за доставянето на макаронените изделия до средиземноморския басейн по време на арабските завоевания на Сицилия през 9 в. от н.е. Има още една теория и тя е,че може би пастата идва в Италия през Гърция. Думата „паста“ означава „тесто, сладкарски изделия“, която идва от гръцката дума „pastos“. В древногръцката митология има приказка за бог Хефест, който бута тестото чрез устройство, като го превръща в тънки, годни за консумация нишки.Думата „спагети“ от италиански означава „тънък низ влакна“.

През годините от обикновена храна, която се яде с ръце,пастата се превръща в ястие, което се сервира в най-изисканите ресторанти. Добавянето на доматен сос към сварената паста налага използването на вилица. Италианците никога не използват лъжица, когато ядат спагети. Това е амарикански навик. В Италия просто завъртат вилицата срещу чинията.

Има три основни начина за приготвяне на паста: сварена и поднесена със сос (al sugo); когато е поднесена в бульон или е част от супа (pasta al brodo); когато пастата е част от ястие, което се пече на фурна (al forno).

Сосът, който остава в чинията, след като се изяде пастата, често се обира с парче хляб, колкото и да ни се струва странно, че италианците ядат пастата с хляб.

Северна Италия използва по-малко доматен сос, чесън и билки. По-популярен е белият сос (на сметанова основа). От Болоня произлиза сос „Болонезе“, който се прави с телешко месо и доматен концентрат. „Песто“ соса произхожда от Генуа. В централна Италия са разпространени сосове като „Аматричана“ („Amatriciana“) и “Арабиата“(„Arrabiata“), които са доматени и яйчен сос с панчета („Карбонара“/“Carbonara“).

Доматените сосове присъстват най-вече в Южна Италия, като пастата е съчетана с пресни зеленчуци, маслини, каперси и морски дарове. Популярни сосове са: „Путанеска“ („Puttanesca“) с домати, аншоа, маслини, каперси,“Паста ала Норма („Pasta alla norma“) с домати, патладжан и прясно или печено сирене, “Алио е олио“ („Aglio e olio“) – чесън, зехтин и пармезан.

Има две основни групи паста – прясна и сушена (суха). Сухите тестени изделия обикновено се произвеждат от брашно от твърда пшеница (тип „00“) и грис, които имат високи нива на глутен, който улеснява работата с тестото. Повечето сушени изделия се произвеждат чрез метода екструзия. Сухата паста може да се дефинира и като фабрично направена паста, тъй като се произвежда в големи количества. Тя има дълъг срок на годност, което я прави лесна за транспортиране и съхранение. Тестото се суши на ниска температура в продължение на няколко дни, за да се изпари цялата влага. При сготвяне обикновено увеличава двойно обема си.

Прясната паста обикновено се приготвя със свежи яйца, което я прави по-нежна и се вари само няколко минути, като почти не увеличава обема си. Най-добре се съчетава със сосове с месо, сирене, зеленчуци, които също могат да бъдат плънка за равиоли, тортелини, канелони. В област Емилия Романа пастата се прави само с брашно и жълтъци, което води до много изискан вкус и текстура. Този вид паста често се сервира само с маслен сос и тънко нарязани трюфели. Традиционно прясната паста се приготвя на ръка, но за мащабите на супермаркетите се произвежда от машини.

За обогатяване на вкуса при замесване на тестото могат да се добавят зеленчукови пюрета, като спанак, домати, гъби, билки. За да направим тесто за паста са ни нужни брашно, грис, сол и яйце.Брашното се изсипва на плоска повърхност и се прави кладенец. Яйцето се изсипва в кладенеца и с помощта на вилица се смесват. След това се меси, докато получим гладко и еластично тесто.

Съществуват около 600 различни вида паста,като основните форми са: дълги, къси, тръбни, плоски, листове, миниатюрни, за пълнене, пълнени, декоративни.

Предаността на италианците към храната и приготвянето на пастата се е развило през годините толкова,че годишно се изяждат над 60 кг. паста на човек, което надвишава средното производство на пшеница на страната.

Пастата първоначално е била част само от италианската и европейската кухня, но сега е популярна форма на хранене в САЩ. Това се дължи на многото италиански емигранти в Канада и САЩ в началото на 20в. Достигайки на различни места по света, днес пастата има различни начини на приготвяне от тези в Италия. В Хонг Конг се сервира в бульон с шунка или кренвирши, грах и пожелание с яйце; в Непал се сотира с кимион, куркума, зелени люти чушки, зеле; в Швеция традиционно се приготвя köttfärssås; на Филипините спагетите се сервират с шунка в сладък сос, подправен със соев сос, чесън и настъргано сирене; в Австралия сосът „Boscaiola“ (бекон и гъби) е сред любимите.

В Граняно (Италия) е постигнато съвършенството в сушене и запазване на тестените изделия, благодарение на специалния климат, когато преди много години пастата се е сушила по улиците върху дървена точилка или закачалки. Създаването на машина за месене и изобретяването на преса за разточване на тестото, позволява пастата да се произвежда на ниски цени.

Смята се, че Томас Джеферсън внася пастата в САЩ през 1789г., след като е бил посланик във Франция. По-късно той е изобретил собствена машина за тестени изделия.

През 13 в. Папата определя стандартите за качество на макаронените изделия.

В средата на 18в. „макароните“ се нарича и вид прическа.

Има световна група от хора, които консумират и обсъждат тестените изделия. Това е Националната асоциация за тестени изделия.В САЩ посвещават цял месец на тестените изделия. Световен ден на пастата е 25 октомври.

През 1884 г. в Бруклин, Ню Йорк се открива първата американска фабрика за паста. Тя се управлява от французин,който използва кон за задвижване на машината.

Смята се, че пастата може да се включи в менюто на кучетата и котките, като спомага за развитието и растежа им, правейки козинките им лъскави. Затова тестените изделия са в състава на много храни за домашни любимци.