Чий е този дюнер? Един деликатес е в основата на спор между Германия и Турция

На фона на турското правителство, което апелира дюнерът да бъде признат като местен деликатес, в момента любимата на всички германци храна за вечерта е водеща тема на разговор.

Има едно нещо, което обединява жителите на Берлин, и това е апетитът им към дюнера, пише BBC. Офис служителите, търсещи бърз обяд, децата, прибиращи се от училище, купонясващите по нощите – всички те редовно се спират в някоя от многото дюнерджийници в града.

Това, което примамва гладните берлинчани, е натритото с подправки говеждо месо на вертикален шиш, нарязано на тънки филийки и впоследствие наредено в пита хляб с хрупкава салата, често поднесена и с чеснов сос. Това е германската версия на традиционния дюнер кебап (от тур. – букв. „въртящо се пилешко месо“) – същото месо, сервирано в чиния с ориз и салата.

И все пак, ако нещата се случат по желания от турското правителство начин, на всяка една дюнерджийница в Германия – над 1000 на брой само в Берлин, според Visit Berlin – може скоро да ѝ бъде забранено да продава дюнери под това наименование.

В скорошно заявление до Европейската комисия (ЕК) турското правителство поиска дюнерът да бъде признат за турски специалитет, който е измислен и развит в днешна Турция. Това ще му придаде същия статус като на италианската неаполитанска пица или испанската шунка Серано. Само дюнерите, които се придържат към строги критерии, могат да бъдат наречени така – и по-леснопреносимата версия на Берлин няма да отговаря на изискванията.

Федералното германско министерство на храните и земеделието бе една от 11-те организации, които възразиха срещу предложението. „Приехме молбата от Турция с известно учудване“, каза говорител в изявление за BBC.

Дюнерът е част от Германия и разнообразието от методи за приготвянето му отразява разнообразието на нашата страна – това трябва да бъде запазено“, става ясно от изявлението на министерството. „В интерес на многобройните фенове в Германия, ние се ангажираме да гарантираме, че дюнерът може да остане такъв, какъвто се приготвя и яде тук“.

Берлинската версия на дюнера се заражда в началото на 70-те години на миналия век, според Visit Berlin. Двама различни мъже претендират за създаването му - Мехмет Айгюн и Кадир Нурман били част от вълната от турски „гастарбайтери“, които помогнали за подхранването на следвоенния икономически бум на Германия. Те взели класическия турски дюнер и го превърнали в лесен за ядене сандвич, който сега е икономическа сила сам по себе си.

Смята се, че скромният дюнер генерира годишни продажби на стойност от около 2,3 млрд. евро само в Германия и 3,5 млрд. евро в цяла Европа, според базираната в Берлин Асоциация на турските производители на дюнер в Европа.

Неговата достъпна цена го превърна в инструмент за печелене на политически точки: по-рано тази година германската лява партия Die Linke поиска правителството да въведе таван на цената на дюнера (правителството отказа).

Издигането на този скромен сандвич в статут на ежедневна храна е забележително постижение на едно поколение турски мъже, според Дениз Бухолц. "Нищо не беше записано; техните рецепти се предаваха от уста на уста. Обществото не придаваше никаква стойност на това, което правеха, но те го правеха с увереност“.

Бухолц е наполовина германец, наполовина турчин и е съсобственик на берлинския „Kebap with Attitude“ - ресторант, който възприема по-съвременен подход към ястието, въвеждайки модерните вкусове, сега стандартни за пици и бургери. Изборът включва комбинация от пилешко месо, лютеница от манго и червена боровинка и песто от сусам и кориандър; растително месо, карфиол и нар; телешко, зелени аспержи, печени картофи и настърган трюфел.

Нито една от тях няма да бъде разрешена според турското предложение, което регулира всичко до ширината на всяко парче месо (с дебелина между 3-5 мм). Говеждото трябва да е от говеда на възраст най-малко 16 месеца и да е мариновано със специфично количество животинска мас, кисело или прясно мляко, лук, сол и мащерка, както и черен, червен и бял пипер.

Не всеки обаче вярва в строго определен дюнер. Кулинарният историк Мери Ишън, която е писала много за историята на турската кухня, казва, че е видяла развитието на дюнера през десетилетията, в които е живяла в Турция.

Като за начало, дюнерите с говеждо, сервирани днес в цяла Турция, са скорошна иновация. Бях тук през 70-те години и дюнерът винаги се правеше с агнешко. Не знам как това се случи, но изглежда са убедили хората, че агнешкото е мазно и вредно. Много хора тук вече не пипат агнешко – ядат само говеждо“, добавя Ишън.

„И ако си спомням правилно, имаше само нарязан лук. Нямаше домати и чушки, както ви ги натрапват днес“.

В своя статия Ишин изследва историята на дюнера. „Това е история с много огромни дупки“, казва Ишън, отбелязвайки, че изразът „дюнер кебап“ не присъства в писмени османски източници до 1908 г., въпреки че най-ранните изображения на такъв датират от XVII век в две миниатюри в турски превод на епическата персийска поема „Шахнама“.

Османската кухня традиционно включва набор от шишчета или печено месо, включително малки парченца агнешко, сервирано на шиш и печено на фурна месо.

Една следа за това как се е развил дюнерът може да бъде открита в разказ от 1433 г. на Бертрандон де ла Брокиер, френски пътешественик. Той описва среща с група турски пътешественици в Анадола, които го поканили и споделили своето печено на шиш месо.

Вместо да чакат цялата овца да се сготви, те режели филийки от месото, което, разбира се, има много смисъл – няма да чакате четири часа, преди да се сготви цяла овца, нали?", разказва Ишън . „Хоризонталният шиш става вертикален на по-късен етап, когато отворят къщи за кебап, защото заема по-малко място".

Европейската комисия нареди на турското и германското правителства да започнат преговори за намиране на компромис, но последиците от всяко споразумение вероятно ще се усетят по целия свят, където дюнерът се е превърнал в една от най-популярните износни стоки на Турция.

Юлкю Гани, която води туристически обиколки за турска храна в Сидни, свързва любовта си към храната с детството, прекарано, помагайки на родителите си да продават дюнери на един от пазарите в града.

След училище гледах как майка ми и баща ми приготвят съставките у дома: смесват подправките с каймата, наслояват я с тънки слоеве пържола отгоре. Баща ми казваше, че пържолата държи всичко заедно. Той го увиваше плътно и го носеше в хладилника – и това тежеше 50 кг“, добавя Гани.

Дюнерите, които семейството сервирало, били подобни на класическите берлински рецепти, с пита, пълнена с домати, маруля и лук, и, разбира се, месо.

„Каймата се блендира с лук и червена чушка, а след това слагат червен пипер, черен пипер, сол, може би малко кимион“, спомня си Гани. „Турската кухня не слага в храната твърде много подправки и сосове. Тук става дума да се остави основната съставка да изпъкне“.

Гани казва, че дюнерите не са единственото турско ястие, което е получило кулинарен отзвук по целия свят. „Ние правим зелеви ролки, наречени сарми – което означава „навити“ – които правят и в Украйна и България“, казва тя. „Имаме пълнени лозови листа, които наричаме долма – което означава „пълнени“ – които гърците наричат ​​долмадес.

В крайна сметка храната е нещо общо за всички нас. Всички се свързват около храната".