Перлата на испанската кулинария

Паелята е може би най-известното испанско ястие, или иначе казано „перлата“ на испанската кухня. Приготвя се на основата на два сорта ориз- „Бомба“ и „Каласпара“. Причината е, че имат специфични характеристики - способността да абсорбират вода без да се разкашкват и устойчивостта на разрушаване по време на готвене, като се запазват всички вкусове и аромати. 

Оризът първоначално не се е отглеждал в големи количества в Испания до пристигането на арабите, които започват търговията с шафран, която е една от основните съставки на паелята. И до днес в арабския свят витае митът, че думата „паеля“ идва от арабската дума „бакия“, която означава остатъци. 

Първите записи за съществуването на това ястие датират от 18-ти век, в района на езерото Албуфера, Валенсия. Именно „paella valenciana” (паеля Валенциана) е най-разпространената и до днес. Основните съставки за този вид паеля са: пилешко и заешко месо, зелен боб, бакла, лук, домати, ориз и шафран. В зависимост от региона, могат да бъдат добавени и артишок, патешко месо, червен пипер, охлюви. 

Други видове паеля са: „паеля Маринера“, която се приготвя с риба или морски дарове, „паеля Демонтаня“(планинска паеля), която се приготвя със заешко месо, пиле, бутифара(вид испанска наденичка), ребра и гъби, „паеля Мар и Монатаня“ (Море и Планина), която е съчетание на риба и месо, „паеля Микста“, която е съчетание на различни видове меса, зеленчуци, риба и понякога чоризо, според вижданията на готвача. 

Рядко се среща вегетарианска паеля („паеля де вердурас“ – паеля Вегетариана). Освен задължителния шафран за паелята се използват подправки като червен пипер, розмарин и карамфил.

При приготвянето на паелята, оризът се нуждае от правилния източник на топлина и съд. Ако се приготвя на огън, то паелята придобива естествено опушен аромат. Другият начин е съдът да бъде поставен върху апарат, който наподобва газов котлон с концентрични кръгове, които разпределят топлината равномерно по целия съд. 

Съдът, в който се приготвя паелята е другото важно нещо за това ястие. Това е вид широк плитък тиган с голяма площ, с две или повече малки дръжки според неговата големина, изработен от желязо или чугун. Това съотношение между големина, форма, материал, поддържа подходящото съотношение на изпаряване на течността (бульона) и равномерното готвене на ориза. Размерът на съда варира от това дали паелята ще бъде приготвяна за един човек или за повече. 

Когато е готова, паелята се сервира на масата директно със съда, в който е приготвена. Във Валенсия, оризът се слага, когато бульонът заври. В областите Аликанте и Мурсия запържват ориза заедно с другите продукти, за да се образува филм около зрънцето, като по този начин оризът остава разделен и трудно се преваря. 

В провинция Аликанте „паеля“ се нарича както ястието, така и съдът, в който се приготвя. В останалата част на Испания съдът се нарича „паелера“.