Мястото на алкохола в кулинарията

Чаша вино с вечерята прави ястието по-цивилизовано и приятно. Но истинската сила на алкохола, особено за готвача, не се крие в това, което прави на масата, а в кухнята. Подобно на солта, алкохолът допълва вкуса в храната. Независимо дали готвите с вино, бира или друга напитка, алкохолът в тези елексири подобрява вкусовите възприятия най-малко по два важни начина: чрез изпаряване и чрез молекулярно свързване. Например молекулите на малцово уиски добавят наситени аромати на карамел и мек торфен дим.

Способността на алкохола да се свързва както с мазнините, така и с водата е добре илюстрирана от марината или саламура. В този случай вкусовите съединения в ароматни вещества като чесън, билки или други подправки се разтварят само в мазнини. Това е от решаващо значение, тъй като по-голямата част от великия "аромат" в храната идва от аромати в носа, а не от вкус в устата. 

Повишаването на ароматното вкусово възприятие може да се види и при редуциращите сосове. Когато деглазирате тиган с вино, след като сте изпекли пържола, не само улавяте прекрасно изпечените белтъчини на дъното на тигана, но и усещате допълнителен вкус към соса.

Фламбирамето е друг начин за използване алкохол в кулинарията. Освен, че става вкусно и нетрадиционно, може да спретнете страхотно шоу за своите гости и да ги впечатлите с готварски умения.