Историята на най-стария френски ресторант

Митът за един от най-известните ресторанти в Париж - La Tour d'Argent - е сред любимите на парижани. Ресторантът в Пети район е с изглед към река Сена и катедралата Нотр Дам и често е описван като "най-стария ресторант в Париж", чиято история датира от 1582 г. Известен е с характерното си ястие от патица, което се приготвя театрално в трапезарията, и с винената си изба с 300 хиляди бутилки, разказва BBC.

Ако се вярва на твърденията на ресторанта, именно тук крал Анри III за пръв път взима вилица и популяризира употребата ѝ във Франция. Репутацията на ресторанта е привлякла дълъг списък от влиятелни и могъщи посетители в историята, сред които кралица Елизабет II, Теодор Рузвелт и Джон Кенеди, както и Чарли Чаплин, Салвадор Дали, Брад Пит и Анджелина Джоли. Анимационният филм "Рататуй" на Pixar от 2007 г. също е вдъхновен отчасти от La Tour d'Argent.

Затова, когато ресторантът отваря отново врати през август 2023 г. след 15-месечен ремонт, той предизвиква голямо вълнение и гастрономическите блянове на експерти и почитатели, повечето от които пишат с възторг за неговото възраждане, което сега включва бар на партера, луксозен хотелски апартамент, тераса на покрива и отворена кухня в трапезарията.

Но това също така дава нова възможност да се преразгледат някои от легендите, свързани с ресторанта, които медийните публикации повтарят от десетилетия насам - до голяма степен за гнева и възмущението на някои историци на кулинарното изкуство.

За последен път La Tour d'Argent е затворен за ремонт през 1936 г., когато тогавашният собственик Андре Терей премества ресторанта от партера на шестия етаж на сградата на Quai de la Tournelle, където от панорамните прозорци от пода до тавана се открива прекрасна гледка към града. Повече от 85 години по-късно неговият внук, също с името Андре, е начело на нова глава в дългото и легендарно наследство на ресторанта.

Нашата цел е да разширим изживяването на Tour d'Argent", казва по-младият Терей в интервю в новия бар на ресторанта Bar des Maillets d'Argent.

В "залата на славата" на ресторанта, където са подбрани автографи и снимки на някои от най-известните гости на ресторанта, има малка илюстрация на "Рататуй", подписана от режисьора Брад Бърд, който прекарва дни в ресторанта, за да скицира трапезарията (Терей разпознава лампите, количката за сирене и облеклото на главния сервитьор във филма като свои собствени).

Сметка за електричество на катедралата Нотр Дам от 1955 г. разказва как бащата на Терей Клод плаща сметката за осветление на забележителността по времето, когато катедралата остава тъмна през нощта, за да предложи на гостите си нощно зрелище.

Сега Терей спира сред посетителите на ресторанта, които го поздравяват по име, сякаш го познават лично от години, а той им отвръща с любезността на домакин, който цял живот се е подготвял да навлезе в хотелиерския и ресторантьорски бизнес. До 30-годишна възраст Терей живее в сградата и сякаш е неизменна част от нея: като дете всяка неделя той и родителите му сядат на масата в ъгъла и обядват просто печено пиле - семеен ритуал, който има по-дълбок смисъл.

Баща ми ме водеше наоколо, поздравяваше гостите и се грижеше да усетя какво ме очаква по-късно", казва собственикът от трето поколение.

Ресторантът е парижка забележителност, но и семейно дело, в крайна сметка. Терей разказва за новия луксозен апартамент L'Appartement с площ 150 кв. м и цена 8900 евро на вечер, като чрез него почита спомена за хотелиерските корени на дядо му. Заедно с ресторанта, по-възрастният Терей е помогнал за откриването на хотел George V, сега луксозен хотел Four Seasons George V. В него известно време е живяла и баба му Аугуста Бурдел.

В трапезарията на горния етаж, където главният готвач Яник Франкес ръководи екипа си в новата открита кухня, характерното ястие canard au sang (което се превежда като кървава патица) се приготвя по същия театрален начин, по който го е правил бившият собственик на ресторанта Фредерик Делер през XIX век.

В съответствие с традицията патицата се държи нагоре с вилица и се филетира на масата, като не трябва да се докосва до чинията, докато се разрязва, както го е правил Делер. След това месото се пасира в прочутата преса за патици, а "кървавите" сокове се редуцират с коняк и портвайн в богат и тъмен сос.

Традиция на Фредерик Делер, която остава непроменена, е номерирането на всяка патица, сервирана в ресторанта - интелигентна бизнес концепция, която изпреварва времето си, за да предаде идеята, че всяко ястие е уникално. Гостите си тръгват с релефен сертификат с уникалния сериен номер на патицата за спомен. Според сведенията Франклин Д. Рузвелт е консумирал патица с номер 112 151 през 1929 г., а патица с номер 328 може да се проследи до 1890 г. и чинията за вечеря на принца на Уелс, бъдещия крал Едуард VII. До края на октомври 2023 г. са сервирани повече от 1 117 800 патици.

Не по-малко важна от canard au sang е колекцията от 300 000 бутилки вино на ресторанта, която включва няколко исторически вина отпреди Революцията, оценени на повече от 25 000 евро. По време на Втората световна война Клод спасява винената си изба от нацистите, като издига тухлена стена, за да скрие бутилките.

Подобни истории са допринесли за изграждането на митологията на La Tour d'Argent. Но две основни твърдения - и двете от които са в основата на славата на ресторанта - бяха поставени под въпрос от историците. Първият спорен момент е често повтаряното название на La Tour d'Argent, като най-стария ресторант в Париж.

"Това е приказка, която изобщо не е вярна и е погрешна", казва Патрик Рамбур, изследовател в Парижкия университет и автор на книгата "История на гастрономическия Париж от Средновековието до наши дни".

Представата за ресторанта като заведение през XVI в. не работи. От източниците, които съм проследил, не виждам никакво споменаване на Tour d'Argent до XVIII в.", допълва той.

Като начало Рамбур посочва, че западният ресторант във вида, в който го познаваме днес (историците твърдят, че първите ресторанти в света всъщност са се появили в Китай още през 1100 г.), се появява за първи път едва през 60-те години на XIX в. и се противопоставя на семантиката, която често се свързва с марката.

“Tour d'Argent не може да бъде най-старият ресторант в Париж, защото през XVI в. не е имало такова нещо”, казва Рамбур.

В интервю за френската телевизия през 1969 г. Клод Терей разглежда това несъответствие и описва обекта като гостилница или таверна, когато е открит през 16 век, тъй като "ресторантите се появяват много по-късно".

Но това все още не задоволява експертите по отношение на втория им спорен въпрос - твърдението, че кралете Анри III и Анри IV са били покровители и че именно тук, в своята итерация на гостилница или таверна, Анри III за първи път запознава Франция с вилиците.

Както разказва Клод Терей в същото интервю от 1969 г., на Анри III му е омръзнало да вижда как членовете на кралския двор цапат дрехите си и високите си яки, или руфи, след всяко хранене - неизбежна последица от храненето с ръце. Затова той поръчва на бижутер да изработи дузина вилици (които по това време вече се използват в Италия) и организира вечеря в Tour d'Argent, на която запознава Франция с вилицата.

Но Ребека Спанг, автор на книгата “The Invention of the Restaurant”, посочва, че гостилниците и таверните са били посещавани от пътници, като религиозни поклонници или търговци, които не са имали други възможности за хранене - не от елита и още по-малко от френското кралско семейство.

"Това не е било луксозно преживяване", казва тя.

Защо един крал от онова време би отседнал в гостилница или хостел в Париж, след като е имал собствени кралски резиденции и дворци в града?", пита Рамбур.

Спанг посочва, че ресторантът е открит по време на религиозните войни между католици и протестанти във Франция (1562-1598 г.), когато милиони хора загиват по време на големите сътресения, и поставя под въпрос вероятността френските кралски особи да отсядат в незащитена селска гостилница по това време.

От своя страна настоящият собственик Андре Терей поддържа твърденията си, като казва, че писмените документи, с които разполага, датират сградата - независимо дали е била общежитие, или гостилница - към 1582 г.

Понякога историята се предава от уста на уста. Но вероятно има толкова голям шанс това да е вярно, колкото и да е невярно", казва той.

Но Елен Пиетрини, управляващ директор на пътеводителя за изискана кухня и световната класация на ресторантите La Liste, отхвърли фокуса върху удостоверяването на дати и суперлативните заглавия.

"Не е задължително да гледате колко века съществува даден ресторант, а какво представлява той в кулинарното наследство на Франция. А Tour d'Argent е вечен", заключи тя.