Хубавото вино се познава по аромата

Трифон Зарезан е един от най-обичаните и почитани празници в България. С него се отбелязява началото на пролетния сезон, когато започва резитбата на лозята. За красотата на виното, развитието на сектора в България и изборът на качествени вина, Economic.bg разговаря със сомелиера на ресторант Есте Йордан Кирилчев, носител на наградата Сомелиер на годината за 2014 г.

Професията сомелиер не е много популярна в България. Можем ли да кажем, че тя е професия на бъдещето и нуждаят ли се заведенията от хора, които да ги консултират за напитките?

С всяка изминала година ресторантьорството в България се развива, както и виненият бранш. Вината стават все повече, заведенията имат все по-изтънчена кухня, с все по-интересни винени листи и все повече млади хора започват да разбират какво е винената листа в едно заведение. В бъдеще всеки един ресторант, което държи на своя винен лист и продажбата на вино в обекта, ще има нужда от човек, който да се занимава с това нещо, да се грижи за правилното съхранение на вината, организиране на винения лист, за предлагането на виното на гостите и за съчетанието му с храната.

Какви качества трябва да притежава един сомелиер?

Един сомелиер трябва да притежава комплекс от качества. Той трябва да бъде с отворено съзнание и да изучава постоянно виното, да може да познава напитките, продуктите, от които се прави храната в заведението, в което работи, да бъде изтънчен и да умее да разговаря с клиентите и да предлага по правилния начин, както и да продава. Освен търговец, сомелиерът трябва да бъде и дегустатор. Трябва да може да предлага на точния клиент, точното вино, така че той да не остане разочарован.

Как се роди интересът ви към виното?

Моят интерес към виното се появи по много странен начин. Въпреки, че съм отгледан в семейство, в което от дете съм виждал как се отглеждат лозя и как се произвежда вино, интересът ми се появи, четейки задните етикети на бутилките в едно заведение, в което работех. След като възбуди интереса ми, завърших няколко курса по сомелиерство. След което много работа и четене. Истината е, че без образование, тази професия се практикува трудно. Най-малкото е да има някой, който да ти покаже как да откриваш ароматите във виното, как се дегустира, етикет при сервиране, да даде насока, в която да работиш.

Важно е да работиш и на място, в което има отношение към виното, за да може да се върви нагоре. В ресторант Есте имаме тези предпоставки.

Променя ли се винената култура в България? В каква посока?

Българинът става все по-отворен към различни вкусове и по-екзотични предложения, които вече има в България. Все още не сме на нивото на западните държави и не можем да кажем, че културата на виното е навлязла до такава степен в ежедневието на хората, че да не може да мине ден, без човек да опита чаша вино. Хората започват да се образоват и пътуванията им в чужбина спомагат много за това, тъй като там хората пият вино и на обяд, и на вечеря. Ежедневната консумация на вино води до щастливи моменти – отпуска напрежението и премахва стреса.

Кое е определящо при избора на качествено вино – цената на бутилката?

Цената определено има влияние върху това да се прецени качеството на дадена бутилка вино. Разбира се, няма как едно вино, което струва 5-6 лв. в магазина, да има изключителни качества. При българските вина в ценовия клас над 10 лв. можем да очакваме нещо повече от виното и то да има някакви по-специфични качества. При вината над 15 лв. за бутилка можем дори да търсим вино, което има потенциал за отлежаване.

Какво е отношението ви към домашното вино?

За домашното вино или хубаво, или нищо (смее се). Всеки човек, който произвежда домашно вино, по някакъв начин залага на напитката като една гордост, която той е произвел. Аз избягвам да говоря с лошо за което и да е домашно вино, въпреки, че не съм почитател на домашните вина. Голяма част от хората започнаха да спазват много от технологиите, които се прилагат при производство във винарните. В момента пазарът е толкова голям, че човек може да си купи всичко необходимо за производство в домашни условия. Аз срещам все повече хора, които произвеждат виното, както във винарните.

Кои са най-предпочитаните вина – български или чужди?

Според мен в момента в България производството на вино се развива с много сериозни темпове и българското вино е на първо място по консумация, което е много радващо. Преди всичко трябва да ценим и да подкрепяме родното производство. В определени ценови класове можем да открием много добри вина, които да отговарят на всеки изтънчен вкус.

Конкурентно ли е нашето вино?

Изключително конкурентно е като качество и за това говорят и големия брой признания и награди от световни конкурси. Но за мен все още като презентация в световен мащаб не е на подходящото ниво. Няма достатъчно реклама и трябва да се работи много в тази посока. Виненият туризъм все още не е достатъчно развит и тепърва ще се развива. Направиха се много нови имения, които предлагат места за настаняване, дегустационни зали, обиколки, пакети.

Броят на избите у нас продължава да се увеличава? Смятате ли, че в малка държава като България, има пазар за толкова изби?

Към момента не смятам, че може да съществуват толкова много изби и да бъдат на печалба. Пак стигаме до момента, в който виното ни не е достатъчно рекламирано и ние нямаме традиции във виното. Трябва да имаме по-висока консумация на вино на глава от населението и трябва да се увеличи износът на вино. В Италия например, в отделни винарни 70-80% от цялото производство се изнася. В България този процент все още е много нисък. В това число не влизат големите винарни, които произвеждат нискокачествено вино и изнасят с милиони литри за руските и китайкисте пазари, но това не е определящо.

Кое е вашето любимо вино?

Предпочитам италиански и френски вина. Харесвам много вината от Бургундия. Сортът Шардоне и Пино Ноар се отглеждат в по-голямата й част и много ми допада какви различни вина дават различните тероари в Бургундия, различните малки селца. Много ми харесват и вината от Алто Адидже. Те са много интересни със своите минерални характеристики, които идват от почвите по склоновете на Доломитите, където се отглеждат. Тоскана е любимият ми район в Италия за червени вина.

Наближава празникът на виното – Трифон Зарезан. Какво вино ще препоръчате на нашите читатели и с каква храна да пием различните видове вина?

Почитателите на бялото вино, които харесват по-леки бели вина, като Совиньон Блан, Фриулано, Шардоне, което не е отлежало в дъб, бих препоръчал да ги консумират с по-свежи салати, леки предястия, средиземноморски деликатеси, леки риби, аспержи.

Розето е най-практичното вино, защото то може да се комбинира с всички видове храни, като се започне от салатите, основните ястия и се стигне до десерта. В момента е много модерно вината да се правят в стилистиката на Кот де Прованс от Южния бряг на Франция и в повечето си варианти се стремят да достигнат до определен цвят, аромат, плътност, пикантност, типични за този район. В световен мащаб модата казва, че по-популярни са бледите розета със свежи аромати и с пикантни тонове във вкуса си.

Червеното вино отива много на меса. За сорта Пино Ноар бих препоръчал агнешко гръбче, за сорта Сира – патешко магре, за Тосканско вино бих препоръчал телешки стек с добър плътен сос.