Турският град, изграден върху „зеленото злато“

Към края на лятото пекарите в турския град Газиантеп напускат кухните си и обикалят шамфъстъковите градини, които прорязват изпепелените от слънцето югоизточни равнини на страната. Известна на местно ниво като „зеленото злато“, тази ценна култура не е просто икономическо предимство - тя е най-важната съставка в кулинарната столица на Турция и обичан символ на самия Газиантеп, разказва Джен Смит от BBC.

Макар обикновено да се бере през септември, част от шамфъстъка се събира ръчно почти месец по-рано, когато плодовете все още са малки и с наситено изумрудена вътрешност.

Собствениците на пекарни обикалят всички дървета и опитват по пътя“, казва Айлин Йоней Тан, редактор на кулинарната книга за Газиантеп „A Taste of Sun and Fire“. „Когато реколтата е почти готова, те купуват цяла градина на място.“

Причината е, че ранните шамфъстъци – известни с изключителния си вкус – са незаменими за сладкиши като катмер (кремообразни закуски) и баклава (смятана за най-добрата в Турция), които са превърнали Газиантеп в поклонническо място за любителите на десерти. За местните тези храни са повече от сладки изкушения – те са жизненоважна част от живота в един от най-старите непрекъснато обитавани градове в света.

„Тук сладкишите са нещо повече от десерт – те отбелязват почти всички важни моменти в живота ни“, казва Хатидже Пекмез, доцент в Университета на Газиантеп, която изучава гастрономия и култура, когато се срещаме в кабинета ѝ на бисквити и чаши турски чай във форма на лале. Сладката традиция обхваща както раждането, така и смъртта: семействата, които посрещат новородено, раздават подноси със сиропирана шамфъстъкова баклава; опечалените потапят лъжици в мек грисов халва, запържен в ароматно масло.

Споделянето на тези ястия е начин да укрепим връзките в общността“,казва Пекмез.

Преди да се развидели в града, пекарите разпалват дъбови пещи, ценени заради чистата си и бездимна топлина, ставайки рано, за да приготвят катмер – тънко разточено тесто, сгънато около пухкав пълнеж от сладък шамфъстък и каймак. Към 08:00, когато пристигнах в вековната семейна пекарна Katmerci Zekeriya Usta, местните вече бяха насядали около малки дървени маси, подавайки си кани със студено мляко над чинии с катмер, поднесен горещ и с хрупкави краища от пещта.

Младоженците ядат катмер като първа закуска“, казва Мехмет Йозсимитчи, представител на третото поколение собственици на пекарната. „Идеята е да се хранят сладко и да говорят сладко в новия си живот.“

Йозсимитчи започва да работи с баща си в семейната пекарна още като дете; на 65 години той все още започва всеки ден с катмер, приготвен от майсторите му. Както обяснява, е невъзможно да се възпроизведе катмер от Газиантеп без местните вкусове на околния пейзаж, като шамфъстъка от близките градини и пречистеното масло от стада, отглеждани в близките планини.

В Газиантеп имаме огромно уважение към продуктите“, казва Йозсимитчи.

Пещите на Katmerci Zekeriya Usta разнасят богатия си аромат из лабиринта от улици в стария град на Газиантеп, който според някои изследователи е започнал като неолитно селище преди повече от 10 000 години. В малкия и безплатен за посещение Музей на шамфъстъка – разположен в сграда с форма на шамфъстък сред шамфъстъкови дървета – научих, че останки от шамфъстък, датиращи от третото хилядолетие пр.н.е., са открити в Ойлюм Хьоюк – археологически обект на 50 км южно от Газиантеп, със следи от непрекъснато обитаване от 3400 г. пр.н.е.

Днес пътешествениците могат да прекарат дни, следвайки неофициална „шамфъстъкова пътека“. Ядките са подредени в пирамиди в магазините на старинните покрити пазари: пресни, все още обвити в розовеещата си външна обвивка, както и печени варианти, готови за похапване. По сергиите в Bakırcılar Çarşısı (Пазара на медникарите) се предлагат локум, поръсен с шамфъстък, както и сладки рулца от шамфъстъкова паста, които да сложите в багажа си. Неонови табели пред пекарните изписват думата „fıstık“ (шамфъстък) в ярко зелени букви.

„Fıstık“ е дума, която е добре да знаете в Газиантеп. Ако искате да кажете на приятел, че е сладък, можете да кажете „fıstık gibisin“ – буквално „като шамфъстък си“. Да наречеш някого „fıstığım“, или „моят шамфъстък“, е израз на обич.

Днес местните отбелязват реколтата от шамфъстък с ежегодния фестивал GastroAntep, който включва работилници и временни кулинарни събития всеки септември. Над 70% от шамфъстъковата реколта на Турция все още идва от този регион, където каменистата почва принуждава дърветата да развиват дълбоки корени, а летните горещини узряват ядките до съвършенство.

Шамфъстъкът от Газиантеп е по-сладък и по-зелен от този, отглеждан другаде“, казва Мустафа Йозгюлер, главен готвач в пекарна-ресторант Orkide, чиито витрини са пълни с шамфъстъчни сладки и баклава.

В задната част на ресторанта майстор приготвя катмер по поръчка. След като споделихме един на закуска в друг ден, Йозгюлер и синът му Емир ме придружиха до шамфъстъкова градина на хълм в сърцето на града, недалеч от Orkide. Пазачът обясни, че 500-те дървета там са на десетилетия и са дарени на града, след като предишният им собственик загинал при разрушителните земетресения в Турция и Сирия през 2023 г.

Много хора имат bağ evi – къща с шамфъстък и орехи, където прекарват уикендите“, казва Емир, докато вървим между редовете, а падналите листа хрущят под краката ни. „В миналото богатството в Газиантеп се е измервало с това колко шамфъстъкови земи притежаваш.“

При цялото разнообразие от шамфъстъчни десерти в Газиантеп, баклавата е безспорният крал. Основан през 1871 г. в покрития пазар Elmacı, малкият магазин Güllüoğlu претендира да е най-старото непрекъснато работещо ателие за баклава в страната, с витрина, отрупана с класическа квадратна баклава, şöbiyet и дълги резени havuç dilimi. От всяко парче се разлива блестящ пълнеж от шамфъстък.

По време на поклонение до Мека в средата на XIX век основателят на Güllüoğlu – Гюллю Челеби – бил впечатлен от ореховата баклава в сладкарниците на Дамаск и Алепо, тогава част от Османската империя. След завръщането си той адаптирал рецептата, заменяйки орехите с местния изобилен шамфъстък – промяна, която преобразила кулинарните традиции на града.

Има огромна гордост в производството на баклава“, казва Филиз Хьосюкоглу, експерт по гастрономия, израснала в града. „Това е като усещането за майсторство, което Микеланджело е внесъл във Флоренция. Същото е и с баклавата в Газиантеп.“

Когато Хьосюкоглу била дете, баща ѝ купувал подноси с шамфъстъкова баклава, за да отбележи края на Рамазан, като поднасял на всеки гост, който идвал да празнува. Семействата запазват трайна вярност към любимите си майстори.

Пътешествениците, които не са обвързани с конкретен избор, могат да се възползват от разнообразието на града. След като опитах различни видове в Güllüoğlu, взех такси до Koçak Baklava в по-новата част на града, където просторна зала привлича елегантно облечени посетители да се насладят на внимателно поднесени сладкиши. Рано една сутрин към края на престоя си успях да вляза в работилницата за баклава на горния етаж на İmam Çağdaş – пекарна-ресторант, основан през 1887 г.

Там пекари в бели престилки, сред облаци брашно, използваха тънки дървени пръчки, за да разточват тестото на листове толкова тънки, че да прозира. Те поставяха метални тави дълбоко в каменни пещи, осветени от оранжевите въглени на сутрешния огън. Сиропът къкреше в големи съдове, разпенвайки се, докато готвачите го изливаха върху току-що изпечената баклава.

Бурхан Чагдаш, представител на четвъртото поколение и собственик на пекарната, който започнал работа в семейния бизнес на 12 години, ми каза, че някои от тези майстори работят в кухнята повече от 50 години, започнали още на осем или девет години.

Необходими са поне пет години, за да се обучи истински майстор на баклава“, казва той.

Чагдаш, сега на 63 години, седеше с мен над чиния баклава в задната част на ресторанта и ме наставляваше да ям всяко парче обърнато, така че сиропираната част да е отгоре, за да не залепват хрупкавите пластове по зъбите.

Той казва, че семейният бизнес е нещо повече от храна. Той го свързва неразривно с ритуалите на града – от раждането, през брака и религиозните празници до погребенията. „Това е култура, цял начин на живот“, казва той. „Има въздух, вода и баклава.“