Кризисна трансформация на баровете в България

Covid-19 принуди бизнеса да затвори вратите си заради безопасността на своите служители и гости. В България най-потърпевши от мерките са именно нощните заведенията, които бяха затворени отново в края на ноември. За тях ограничения има от първия локдаун и още оттогава секторът започна да се задъхва, а днес, след близо година ограничения, много от местата вече са на ръба. Коронавирусът обаче създаде предпоставка заведенията да са креативни, за да спасят бизнеса си и да останат на повърхността, да подкрепят персонала си и да поддържат имиджа си.

Барът идва вкъщи

Глобалната тенденция да си поръчаме коктейл вкъщи и да си представим, че сме навън не подмина София. И въпреки че нищо не може да замени атмосферата в един хубав коктейл бар, в столицата няколко места заложиха на нов модел на работа, който досега никой не беше предлагал и е съвсем нов начин на мислене за питието - да си направим коктейла вкъщи. 

Бар 5L е първият в София, който започва да предлага напитки за вкъщи, работейки с голям доставчик. „Коктейлите достигат в добро състояние, тъй като ние използваме кристално чист лед, който не се произвежда от ледогенератор и ръчно се обработва в по-големи кубчета лед, които имат 30% по-бавно топене“, разказва пред Economic.bg собственикът на заведението Петра Димитрова. „Още по времето на първия локдаун започнахме няколко програми, които целят да ни дадат поне някакъв минимален ресурс, така че да запазим целия си персонал на работа и да останем във връзка с нашите гости и клиенти“, споделя тя.

Тази идея прилагат и от Bar Me, и още през първия локдаун, когато се налага вечерният час на заведенията, започват да бутилират коктейли за “take away”. „Целта ни беше, когато обявим последни поръчки в 23 часа, да може да предложим на клиентите меню с бутилирани коктейли, които да си вземат за вкъщи преди да си тръгнат“, споделя управителят на заведението Николай Ганев - Коко.

В последствие барът прави колаборация с още две нощни заведения 3oz bar и Soda bar и започват да предлагат Bar Box, който съдържа коктейли за вкъщи и от трите бара и всяка от напитките носи почерка на съответното място. В него се съдържат съставки за 14 коктейла, а именно, съответния алкохол, кордиал предоставен от всеки един от баровете, лимони и рецепта за приготвянето на коктейлите. В страниците на баровете са публикувани и видеа как да ги приготвиш вкъщи. „Разработваме идеята вкъщи да можеш да си сътвориш 14 коктейла като всеки един от баровете прави свой собствен кордиал за определен брой коктейли“, разказва управителят на заведението.

По думите на Ганев по празниците е имало голям интерес към коктейлите за вкъщи, но този тип доставки не успява да покрие разходи на заведението. „Правим го от любов към работата и към нашите клиенти, които ни харесват и следят. Всеки един от баровете се стреми да предложи нещо в негов стил и затова решихме да направим наши рецепти, за да могат хората вкъщи да си направят едно хубаво събитие, хубави коктейли и да пият със стил вкъщи“.

Освен с доставката на коктейли от 5L започват и организирането на „коктейлни класове“, с които се стремят „да заведат бара вкъщи“. Подготвят се и се изпращат комплекти за четири коктейла, а хората от вкъщи се включват онлайн и барман им показва как да направят напитките си у дома. „Разказваме истории на коктейли, говорим за рецепти, за вкусове, за баланс и през това време хората от вкъщи миксират заедно с нас. Така успяваме да изнесем тази култура извън бара и да я занесем в къщите на хората“.

От тези класове са се възползвали например големи компании, които организират партита или тиймбилдинги вкъщи за своите служители. „Това ни даде възможност да акумуилираме доход, с който да успеем да покрием основните си разходи“, казва Димитрова.

Интересът към класовете е основно от индивидуални клиенти. „Най-хубавото на този локдаун е, че ни дава достъп до хора, които би трябвало да ги доведем до София, за да участват, а в момента чрез интернет и платформите са срещи включваме различни хора“.

От бара се опитват да направят събитията си по-интересни и канят онлайн в тях да се включват различни световноизвестни DJ и бармани. "Човек не трябва да е професионалист, за да си направи една хубава напитка вкъщи", казва Димитрова.

Тя споделя, че се опитват да пресъздадат обстановката в бара, но във виртуалното пространство и да скъсят връзката с клиентите спрямо настоящата ситуация. „Преживяването като напитка, като това, което би получил като продукт или услуга в бара, се опитваме да го пренесем дигитално в домовете на хората“.

„Ако имаш афинитет към подобен тип начин на пиене, ти би си го осигурил и вкъщи и за нас това е най-бързият и достъпен път към домовете на хората. Най-важното е да останем във връзка с всички наши гости“, казва тя.

По думите ѝ това е много добър модел на работа, тъй като хората едва ли ще преодолеят бързо това, което ни се случва. „В средносрочен план все още ще има предубеждение къде отиваш, с кого се събираш, колко хора има около теб и следващите две години ще бъдем повлияни и за нас това е добър начин да развиваме категории коктейли с гостите“.

Нищо не може да замени атмосферата в един хубав коктейл бар. Но доколкото е възможно, спазвайки всички мерки и грижейки се за здравето си, се опитваме да намерим нашия начин да стигнем до гостите си“, казва Димитрова.

На друг модел залагат от Flip Flop - барът предлага на клиентите да закупят предплатени ваучери, които да използват, когато заведенията отворят. Има няколко типа ваучери от 20, 30 и 50 лв. и могат да се харчат за всичко, което се предлага в заведението. "С покупката на тези ваучери клиентите показват лоялност към нас. Ние имаме нужда от оборотни средства и един от начините е да предлагаш тези ваучери с отложена консумация", споделя Кирил Велков, собственик на заведението. „Ваучерите помогнаха, помагат, но тази помощ не е достатъчна и не е решение“, казва той.

Мерките не стигат до бизнеса

"Опитваме да се възползваме от всички мерки, за които имаме право да кандидатстваме. Всичко се случва много бавно, първата помощ, която стигна до нас – тази за персонала - дойде с два месеца закъснение“, разказва Ганев и добавя, че заведенията са затворени в най-силните им месеци и просто се опитват да си спасят бизнеса.

Надявам се по-скоро да ни позволят да работим, защото наистина много от хората са пред фалит."

Според него това, че някои места работят нелегално, не е разумно и само забавя официалното отваряне на заведенията, защото „колкото сме по-дисциплинирани, толкова по-бързо ще можем да работим нормално и активно“.

„В момента сме затворени само ние, нашата сфера е много потърпевша, голяма част от заведенията са на ръба и смятам, че дисциплината ще ни помогне да отворим по-бързо“.

Относно държавните помощи, във Flip Flop са се възползвали от мярката „Запази ме“, но тя е за персонала, до самия бизнес пари още не са достигнали, тъй като мерките са много тромави и се бавят. Кирил Велков споделя, че бизнесът може да се справи със ситуацията, ако помощта от държавата е навременна.

Според него също има смисъл заведенията да са отворени при намален капацитет. Той казва, че всичко е по-добре от това да бъдат затворени. По думите му е много неприятното, че Covid има на най-забележимите места и има ресторанти и кръчми в страната, които не се съобразяват с мерките и работят нелегално.

Доставките на храна също не успяват да покрият разходите, тъй като се заплащат големи такси към доставчиците, а заведенията нямат ресурс да започнат свои. По думите на Велков преструктурирането на заведението, например в магазин, е трудно и не можеш да се наложиш като нещо, което не си бил. Затова от бара предлагат храна и напитки “to go”.

От 5L казват, че доставките им на коктейли са крайно недостатъчни, за да може бизнесът да покрива разходите си. Петра Димитрова е на мнение, че достъпът до държавните мерки е доста лесен и те са се възползвали от всички възможни програми, на които отговарят. „Някои от тях наистина се получават с голямо забавяне“, казва тя и добавя, че те са от полза, когато имаш малко по-добро планиране на финансите и знаеш, че искаш да запазиш персонала си и да му осигуриш доход.