Българинът, променящ кафе индустрията

Кафето е перфектният инструмент, с който да докоснеш някого“, казва Йордан Дъбов, основател на DABOV Specialty Coffee.

Той е от онези хора, които те грабват още с първото си „здравей“. Сърцат, обичащ кафето и знаещ как да превърне една страст в успешен бизнес.

От музикант до успешен бизнесмен

Историята на българина, решен да промени изцяло разбиранията за кафето и индустрията, започва през 2006 г. Тогава той живее и работи в Прага. Вечерно време е музикант, тромпетист, а през деня – барман в хотел.

Винаги съм имал афинитет към кафето. И ми е било много приятно да приготвям кафе. Работех в хотела на един италианец, с който по онова време все по-често започвахме да си говорим за кафето и че нещо не е наред с напитката, която предлагаме“, разказва Дъбов пред Economic.bg.

Какво представлява specialty coffee?

По това време започва за първи път да се говори в световен мащаб и т.нар specialty coffee. Това представлява кафе, произведено най-често от малки семейни фирми, а не големи плантации. Произведеното количество в повечето случаи е не повече от 500 кг, а микропартидите са от 20 – 40 кг. В световен мащаб производството на specialty coffee е около 5%, а в България – под 0.5 на сто.

Specialty coffee се бере почти винаги ръчно. Пече се в малки семейни пекарни по традиционни методи. Често се продава директно от пекарната, за да се запази свежестта и ароматът му. За да се насърчи и саморегулира, индустрията на specialty coffee – производителите, износителите, пекарите, търговците на дребно и доставчиците на оборудване – са създали множество местни и национални асоциации. Такива има в произвеждащите и консумиращи кафе страни и те поддържат стандарта за този тип кафе.

Една подобна организация е Alliance for Coffee Excellence, която организира Cup of Excellence – състезание за най-добро кафе в определен регион.

В рамките на няколко месеца тогава (бел. ред. – през 2006 г.) сменихме с моя шеф няколко доставчика на кафе, за да открием какъв е проблемът. Случайно разбрах, че се организира курс за бариста“, разказва Йордан, който завършвайки курса, се влюбва още по-силно в кафето и неговата магия.

Но не в онова комерсиално еспресо, а в специалното кафе – което се добива, пече и приготвя по различен начин.

На вкус е меко и оставя сладост, която оставя отпечатък завинаги не само върху вкусовите рецептори, но и в сърцето на човек.

Онзи вкус остана ей тук, завинаги (бел. ред. – Дъбов сочи устата и сърцето си).“

И така, Йордан Дъбов, вече сертифициран бариста и един от първите 27 в света, който получава такова обучение през 2007 г., решава, че трябва да покаже на широкия свят специалното кафе и колко необикновено всъщност е то.

Перфектният инструмент

Никой не вярваше в мен, когато представих на хората от хотела това кафе. Всички ме предупреждаваха да се готвя за уволнение“, спомня си Йордан.

Той признава, че специалното кафе наистина може да бъде странно за човек, свикнал с комерсиалното еспресо, което в повечето случаи има горчива жилка, която „убиваме“ със захар или мляко.

Вместо уволнение, обаче, Йордан Дъбов получава признание от своя шеф, който му казва, че „трябва да стане посланик на тази култура в своята страна“.

Много импулсивно през 2008 г., след 12 години живот в Прага, уреден живот и жена, се върнахме в България. Прекратих кариерата си на музикант и реших, че ще се занимавам със specialty coffee“, разказва Йордан.

Двамата със съпругата му, която също е българка, теглят кредит и стартират компанията през 2008 г., която тогава носи името „Гурме кафе“.

Започнах да продавам кафе в заведенията. Всъщност, първата година не продадох нито едно кафе. Започнах и чай да предлагам, който повече се купуваше. И така, бавно покрай чая започнах и кафе да продавам. Без чая нямаше изобщо финансово да успяваме да покрием разходите си“, разказва Йордан.

Той твърди, че с годините е осъзнал, че е по-лесно да се промени кафе културата в България, отколкото в Италия например, като кафето е традиция.

Разрастване на бизнеса

От нито една продажба през първата година, DABOV Specialty Coffee се превръща в една от най-разпознаваемите марки специално кафе в България. С пет собствени магазина в София и по един в Гърция, Скопие, Прага, Мадрид, Варна, един онлайн, както и продажба през ebag – компанията дава заявка, че може да промени изцяло кафе културата както в  страната, така и по света. И да се превърне в световен бранд.

С времето осъзнахме, че DABOV Specialty Coffee не е продукт, а проект – той започва във фермата и завършва в чашата, а ние сме посредникът, който носи отговорност и пред фермера, и пред клиента“, казва Дъбов.

През 2014 г. компанията се ребрандира и от „Гурме кафе“ става DABOV Specialty Coffee. Производството и самото печене на кафето става в Требич, квартал на София, където работят 16 души.

От 2013 г. Дъбов е единственият българин, член на дегустаторското жури на уникалния международен конкурс за най-добрите кафета в световен мащаб – Cup Of Excellence. Той вече е съдийствал в състезанията в Бразилия, Колумбия, Коста Рика, Никарагуа, Хондурас и Мексико. Целта на организатора на конкурса – Alliance for Coffee Excellence – е да стимулира производителите на зелено зърно да отглеждат по-качествена продукция, за която да получат в някои случаи многократно по-висока цена.

Кафетата, оценени с над 86 точки от международни дегустатори от целия свят, се предлагат на онлайн търг. Това са и кафетата, които DABOV Specialty Coffee купува.

Избираме ферми, които се грижат за качеството на суровото кафе. Зеленото зърно идва при нас в специални грейн-про опаковки, които запазват свежестта му и не му позволяват да се повреди при съхранение“, казва Дъбов.

Фермите, с които Йордан Дъбов работи, са от Гватемала, Колумбия и Хондурас.

За него кафето е наука, която си струва да бъде изучавана. Но проблеми в сектора също не липсват. Дъбов споделя за това, че масово по плантациите няма млади хора, които да работят.

Финансите тук не са фактор. Понякога парите, които се изкарват на плантациите, са много повече, отколкото в един офис. Но просто младите искат удобството на офиса“, казва той, очаквайки с нетърпение да разбере накъде ще поеме индустрията в следващите години.