Колелото на мелничарството

Хлябът е свещен и няма по-голям от него. Животът е съюз между хляба и здравето и затова нарекохме нашата компания „Хляб и здраве“. Това, което казваме и даваме на хората, е онова, в което мислим и вярваме, то е и смисълът на нашия живот, уверява Калина Илиева. В продължение на седем години тя се опитва да обяснява на хората кое наистина е добро за тях. Вече е приела, че всеки има правото на избор, в това число и какъв хляб да консумира. Ето какъв е нейният път и как заедно със съпруга ѝ Мирослав Илиев стигат до хляба с квас.

Квасеният хляб е бил традиционен за българската трапеза до Втората световна война. После е била нужна по-бърза технология на приготвянето. Но след като гладът се засити, идва времето на осъзнаването и на по-бавните технологии. Калина е икономист по образование. Тя знае, че икономическата логика повелява когато се заемаш с нова дейност,

да намериш своя ниша

на пазара: „Ако влезем агресивно с ниска цена, може да направим пет хлебозавода, с които да задоволяваме нуждите на 20% от населението в столицата. Въпросът е дали имаме подобен апетит“.

В курортния комплекс „Албена“ е в продължение на 12 години: „Там се научих да работя. Нашата задача беше да създадем най-добри условия за летовниците. Започнах от най-ниското ниво, след като в Балчик завърших гимназия с учебна практика по хранене. Албена е близо и беше най-логично там да започна работа. Всяка година минавахме през конкурси, на които със знание и визия трябваше да се преборим за своето работно място“. Това е хубаво време за Калина, но когато става на 28 г., започва да търси ново професионално предизвикателство. И решава да се заеме с реституираната мелница на своя род в Горни Дъбник. Тогава баща ѝ я пита: „Ти трезва ли си?“ Това начинание я среща с човека, който става неин партньор в бизнеса и в живота. И двамата с Мирослав Илиев влизат в сфера, напълно непозната за тях. Но имат подкрепата на бащата на Калина, който е ветеринарен лекар, с опит и познания отвъд професията. Калина започва да се интересува и да чете по темата. Посещават Софийския мелничен комбинат, насочват ги към инж. Пятницки, най-добрия технолог в мелничарската индустрия. Пристъпват към реконструкция на мелницата, но и учат

как се прави брашно

На хубавото брашно му трябва добър пазар и така стигат до фирма „Нилана“ и до други големи на пазара, основно в София. Постепенно задвижват колелото на мелничарството. После си купуват собствена мелница в с. Горна Кремена, за да избегнат проблемите с наследственото предприятие, породени от разностранните интереси на всеки съсобственик. Стъпват си здраво на краката, развиват се добре, но брашното е продукт, който се продава на разсрочено плащане. На пазара настъпват драстични промени – „Нилана“ фалира, бизнеси се прегрупират и преструктурират, започва да навлиза евтино нискокачествено брашно, а наред с него идва и „модата“ да се слагат най-различни добавки и „подобрители“, докато накрая се стига до въпроса „Колко пшеница има в това брашно?“. И тук настъпва голямото противоречие с житейската философия на Калина и Мирослав. Те се ориентират към чисто производство на брашно, но… продажбите им се сриват. След серия от неплащания стигат до огромни загуби. Да продължат напред може само с нещо ново. Какво да е то? Така фактът, че произвеждат качествено брашно, ги отвежда до

качествено нова дейност

И вместо към масово производство се насочват към занаятчийското. Калина започва да търси продукта, който да ги отведе до крайния клиент. Така стига до квасения хляб. Тогава под външния натиск за промяна усеща своето вътрешно желание да произвежда природосъобразен продукт. В един момент „виждането и чуването“ идва като резултат от узряването: „Квасеният хляб отговаря на индивидуалността и уменията на този, който го прави. Специфичното е в активността на кваса, замесен от брашно и вода. Настъпва ферментация, предизвикана от бактериите, дремещи в брашното, но и намиращи се във въздуха, навсякъде. Бактериите започват да се хранят и да се размножават и в този процес преобразуват алергените, като глутенът може да достигне дори нулеви нива. Процесът е дълъг и трае минимум осем часа. Сложен в хладилника, квасът може да бъде „приспан“, а после отново да бъде активиран. Този хляб има дълъг срок на годност, той може да се замрази и после да се възстанови, като бъде намокрен и сложен в загрята фурна.

В онзи момент Калина и Мирослав нямат друг избор, освен да направят

крачка встрани

от мелничарството: „Животът ни буташе да вземаме тези решения и ние бяхме смели. Прилагах икономически подход, наред с това, което исках да постигна, открих нишата на пазара и стигнахме до риска, който си заслужава. Правим нещо, което ни е приятно, и се чувстваме потребни на хората, като същевременно им даваме и тема за размисъл“.

Минават две години, през които Калина прави „тухли“. Но едва месец, след като е започнала да консумира само от този хляб, тя усеща силен прилив на енергия, чувства промяна в тялото, в нагласите, елиминира повечето от храните, с които са свикнали. Чете и не се отказва да търси отговора „Как“, докато не успее да направи

вкусния мек хляб

И от майка си получава признанието, че вече пече хляба, който някога нейната прабаба е месила. Направила дори хляб със закваска от нахут, но той е на много висока цена и липсват толкова взискателни и платежоспособни клиенти, на които да го предлага. Чрез квасения хляб Калина разбира какво значи със сърце да правиш продукта – хората им казвали, че хлябът става все по-хубав, вместо качеството да пада, както е при други. Получават това признание на фермерските пазари, на които имат среща със своите ценители.

Завършила Счетоводство и контрол във Варна, Калина не спира да анализира. Сега се усеща като преуморен, но щастлив човек, на когото вече не му е трудно да предприема промени. Нейният ход е от Изток на Запад, но все в рамките на България. Двамата с Мирослав се чувстват удовлетворени от всичко, което правят. „От мен беше идеята и хъсът да се науча да произвеждам квасен хляб, но без неговата подкрепа нищо нямаше да стане. За нас беше въпрос на предизвикателство, в което да успеем. Двамата разбрахме колко е важно да уважаваме своите виждания и да ги отстояваме. Тогава получаваме и силите да ги осъществим. Щом ние можем, могат го и другите“. Вярата, че си струва да отстояват себе си, продължава да ги води напред.

Текстът е част от бр. 116 на сп. „Икономика“. Публикува се в Economic.bg по силата на партньорско споразумение между двете медии. Темите и мненията са изцяло отговорност на списанието и не отговарят непременно на редакционната политика на Economic.bg.