Сардиния: остров с древно лице

Аз не бих препоръчал да посетите Сардиния през април, но на мен така ми се случи. Пак ще ви хареса, но ако отидете с идеята там за ранен старт на плажния сезон, ще се разочаровате. Другият проблем е, че богатото фолклорно наследство на региона се излага на показ в много от градските традиционни фестивали, които са предимно през месец май.

Затова пък ако отидете през април, ще се чувствате като един от тези пионери на приключенията, защото ще избегнете туристическите тълпи. Също така ще откриете, че този италиански остров е цял малък свят, сам по себе си. Даже не би трябвало да го наричам италиански остров, тъй като исторически е бил наистина собствена цивилизация, със собствен език, различен от италианския, и казват - най-близкия до класическия латински на древните римляни.

Много завоеватели са минали през Сардиния, всеки е оставил своя отпечатък и това допринася за многообразието там. Също така и априлският климат. За една седмица усетих топло слънце, силен вятър, непрестанен дъжд, а в един от дните имаше новина и за сняг в най-планинската част на острова.

Въпреки че Сардиния стои (заедно с Корсика) в средата на Средиземно море, интересното е, че е била населена от древни праисторически времена, и на всеки няколко епохи са се сменяли завоевателите. Затова и местните имат поговорката, че нищо добро не идва от морето, освен риба.

Ако искате да се докоснете до сърцето на автентичната Сардиния, обаче, е добре да се насочите към вътрешността на острова. Там ще откриете, например, мистериозните руини на цивилизацията Нураги, която датира от бронзовата епоха. Ето това си е Сардиния, преди да дойдат разните чужди нашественици.

Казват, че на острова има между 7 и 8 хиляди такива руини и останки от тази цивилизация. Препоръчвам да посетите тази, която се намира край село Барумини и се нарича Su Nuraxi (Су Нуражи) – обявена за културен паметник от ЮНЕСКО. Цената на билета включва личен гид, който ще ви разведе из коридорите, стаите, нишите, и етажите на праисторическия замък, който е чудесен пример за строеж без спойка, наречен thollos. Тоест, големи базалтови камъни са наредени като пъзел, така че да оформят конус или купол. Извън Сардиния единствено може да видите такова антично строителство в Микена (Гърция).

Су Нуражи

Със същия билет можете да посетите и музей, който се намира на 300 метра, и където ще ви покажат макет на замъка в цялата си красота и съвършенство с неговите пет кули. Той е строен много преди да е имало замъци в Европа.

Ако продължите още по-на север и на изток във вътрешността на острова, ще стигнете и до най-планинската му и сурова част. Там, в провинцията на Нуоро, винаги е била земя на овчари, ловци, бандити, вендета и все такива неща, които човек свързва изконно с традициите на Сардиния. Не е и чудно, че тази област се казва Барбаджа (от думата „варвари“, както римските колонизатори по крайбрежието са наричали местните люде, живеещи в непристъпната вътрешност). Там беше и мястото, където ден преди моето посещение, имаше снеговалежи, а аз „имах късмета“ да го видя само дъждовно и навъсено.

Нямаше възможност за планински туризъм, но градчето предлага достатъчно за любознателните и кулинарно настроените гости. Етнографският музей ще ви покаже нагледно цялата история на Сардиния и най-вече красивите, странни и колоритни местни носии, както мъжки, така и женски. Ако не може да присъствате на един от местните фолклорни фестивали, това е най-добрата алтернатива да се запознаете с местната култура и традиции. Бях впечатлен, например, от т.нар. mamuthones, които имат нещо сходно с нашенските кукери, и явно също носят традиции от незапомнени времена. Мъже се обличат в костюми от овча вълна и дървени маски, събират се в група, която е насочвана от нещо като „овчар“, който пък е облечен в колоритен костюм и размахва камшик. Цялото нещо символизира навярно борбата на човека да овладее животните и природата. Също така подсказва и за древните традиции в скотовъдството на острова.

За сардинците морето е хубаво само заради рибата, но даже риболовът никога не е бил много разпространен там като поминък. За разлика от това овчарството, козарството и ловът са се считали винаги като поминък.

Попитайте местни хора какво е типичното ястие, и те ще ви кажат печено агне или печено прасенце, никой няма да спомене риба. Аз бих прибавил и сиренето и хляба към тази кошница. Защото и двете храни имат типично местни вариации, които другаде не може да опитате.

Типичният хляб се казва „пане карасау“ и се продава навсякъде. Представлява много тънки и много сухи листа тесто, които надиплени заедно напомнят на страници от стар пергамент. Италианците (които не са от острова) даже му казват „музикални партитури“, защото явно на това са го оприличили, когато за първи път са стъпили на острова като колонизатори.

„Пане карасау“ е супер, защото можеш да го хрупаш просто ей така, но по-традиционно е да се навлажни с вода или бульон и в нещо като лазаня да се залее с доматен сос, настъргано овче сирене пекорино и забулено яйце. Когато се овлажни, хлябът омеква и е повече като паста. Друг начин да се хапне е като се запече във фурна с малко сол и зехтин, наричат го „пане гутиау“ и е по-пристрастяващ (но пък по-здравословен) от чипса.

„Пане карасау“ не е някаква остроумна прищявка, а изобретение по необходимост. Едно време пастирите, които са прекарвали цялото лято в планините със своите стада, са го носели със себе си, защото той може да издържи дълго без да мухлясва, лек е за носене и само с малко вода се преобразува.

Говорейки за пастири, няма как да пренебрегнем и темата за сиренето. Сардиния има може би едни от най-странните сирена в света. И всичките навярно са се правили там в продължение на хиляди години. Може би дори хората, които са живели в нурагите, са яли точно тях, а и „пане карасау“.

Едното сирене се казва callu de crabettu, а приготвянето му е леко зловещо - малко козле, което се е насукало с мляко, е убивано за месо, а неговият стомах е изваден, както е пълен с млякото. Млякото в стомаха се съсирва по естествен начин, а си има и своята естествена странна опаковка. Още по-екзотично обаче е сиренето casu marzu. На сардински език това означава „развалено сирене“ и името не лъже. Това буквално е овче сирене, което във вътрешността си е проядено от червейчета на мухи. Това сирене няма да намерите в магазина. Трябва да откриете фермер или овчар, които го произвеждат в домашни условия, тъй като производството и продажбата му са официално забранени според европейските регулации за безопасност на храните.

Традицията там е то да се хапва направо с червейчетата, които, уплашени от светлината, направо подскачат. Самите ларви преобразуват вкуса и текстурата на сиренето, правейки я кремообразна и пикантна. Разбира се, не всеки би имал „стомах“ да изпробва този „деликатес“. Но пък ако не сте приключенски настроени, в магазина продават сирене, което ми описаха като изкуствено casu marzu, тоест произведено без помощта на червеи. Продавачката твърдеше, че вкусът наподобява този на истинското, и беше вкусно, но не мога да твърдя дали е права, тъй като нямах възможност да опитам оригинала.

Също като „пане карасау“, това сирене не е някаква самоцелна местна прищявка, а най-вероятно е възникнало, след като истинско сирене, оставено да зрее, е било нападнато от мухи в древни времена. Срещайки възможността или да умрат от глад, или да хапнат от разваленото сирене, хората явно са предпочели второто, откривайки в процеса, че вкусът му всъщност явно не е толкова лош. И така се е зародила традицията, която в днешно време оцелява, въпреки официалните забрани, така както българите сигурно няма да спрат да варят собствена ракия вкъщи.

Су филиндеу

Нуоро предлага и още едно кулинарно съкровище за гастро ценители. На пръв поглед минималистичната супа със сирене и паста su filindeu няма да ви накара да си помислете, че са ви сервирали нещо специално. Но това е ястие със своя собствена история, а тънкото решетъчно фиде има честта да е обявено за най-рядката (в смисъл най-трудна за намиране) паста в Италия. Това се дължи на факта, че се прави само на ръка, и то само една единствена жена знае как да я приготвя. Това ястие традиционно се е сервирало само два пъти в годината на поклонници, които са правели нощен поход, за да почетат местен религиозен празник. За щастие, днес някои ресторанти в Нуоро сервират супата целогодишно, но това си остава единственото място на света, където може да я опитате. За мое щастие, навън беше студена, дъждовна нощ, така че топла супичка със сирене и необикновена паста, както и чаша от местното вино Канонау, си бяха перфектният акомпанимент към това сардинско преживяване.

Текстът е част от бр. 108 на сп. "Икономика". Публикува се в Economic.bg по силата на партньорско споразумение между двете медии.