Стремежът да се направи сладолед, който не се топи

Малко неща доставят такава наслада в летен ден, както една фунийка сладолед. Но също толкова малко неща могат да предизвикат такова отчаяние, както пълното разпадане на същия този сладолед – потичащ по пръстите, отпуснал се от фунийката и устремил се към земята, преди изобщо да се усетиш, пише BBC.

Могат да се напишат безброй оди за удоволствието от нещо толкова краткотрайно, което е още по-сладко именно заради своята мимолетност.

Преди няколко години обаче се разпространиха истории за японския производител „Каназава Айс“ и неговите сладоледи на клечка, а по-късно и сладоледи тип „софт-сърв“, които издържали на множество топлинни атаки, без да се разтопят. Учените зад този сладолед са го напълнили с полифеноли – клас антиоксидантни молекули, които се съдържат в много плодове. Резултатът била любопитна стабилност и забележителна липса на кремообразна течност, стичаща се по пръстите. Но как е постигнат този ефект?

Сладоледът се състои предимно от сметана и захар. Машините за производство разбиват сладкия крем в охладен барабан и когато той образува замръзнал слой по вътрешността на барабана, стъргалка го отстранява. Това пречи на ледените кристали да станат твърде големи – феноменът, който стои зад леко назъбената текстура на някои сладоледи, когато ги донесете от магазина.

Когато сладоледът се стопли леко, разтопи се и след това отново замръзне някъде по дългия път от фабриката до вашия фризер, се образуват големи, неприятни кристали. Това е известен проблем, който възниква, когато сладоледът излезе от първоначалния си фризер и попадне в свят с температури над нулата. Производителите на сладолед вече използват редица стабилизатори, като карагенан (от водорасли) и гума гуар (от семена на гуар), за да се опитат да предпазят сладоледа от пораженията на пътуването му.

Сладолед, който не се топи, а вместо това се затопля докато се превърне в подобен на гума монолит, всъщност не е това, което повечето от нас очакват от един замразен десерт. Очакванията имат по-голямо значение, отколкото си мислите, когато става въпрос за храна. Ако очаквате ванилов сладолед, но след като го опитате, откриете, че е картофено пюре, ще преживеете дълбока промяна на възприятията си.

Когато Камерън Уикс, учен по храните, която тогава учи в Университета на Уисконсин, а сега работи за компанията „Дженерал Милс“, вижда видеото със стопяемия сладолед на „Каназава Айс“, тя се чуди как полифенолите постигат своя стабилизиращ ефект. Известно е, че тези молекули имат потенциални ползи за здравето, но не и че притежават качества на инженерни компоненти. В лабораторията тя започва да експериментира със смеси от сметана, като използва все по-високи нива на един конкретен полифенол: танинова киселина.

При експерименти, в които смесва сметана с 0,75%, 1,5% и 3% танинова киселина, тя забелязва, че почти веднага по-високите концентрации започват да се сгъстяват. След като охлажда смесите в продължение на 24 часа, тя прави измервания и забелязва, че таниновата киселина ги е желирала, и то толкова силно, че сместа с 3% може да бъде срязана с нож или обърната наопаки, без да изпадне от чашата. Поглеждайки сметаната под микроскоп, Уикс вижда, че при по-високите концентрации има по-отчетливи мастни глобули. Тя и колегите ѝ предполагат, че таниновата киселина взаимодейства с протеините в сметаната, създавайки поддържаща мрежа или бариера, която пречи на мастните глобули да се слепват.

Това обяснява защо сладолед, направен от такава субстанция, е устойчив на топене: освободените мазнини от разтопените кристали на сметаната не биха могли да потекат надолу, благодарение на добавения полифенол. Трябва да се отбележи обаче, че този химически трик не е начин да се замрази времето и да се нарушат физическите закони на Вселената. По-скоро е като сутиен за вашия сладолед – или хубав, поддържащ чифт „чорапогащник“ за десерти. В по-късни експерименти Уикс открива, че с течение на часовете сладоледът, направен по този начин, придобива пудингова текстура, въпреки че до голяма степен запазва предишната си форма. И, разбира се, полифенолите не поддържат сладоледа студен.

Може би полифенолите ще се присъединят към по-утвърдените стабилизатори, помагайки на сладоледа да се запази повече или по-малко такъв, какъвто трябва да бъде, по време на дългите си пътешествия. Но дали десертите с висока доза полифенол, създадени да издържат на струя от сешоар или да запазват формата си с часове, ще се появят на щанда за сладолед до вас? Само времето ще покаже.